Ученые из Фламандского биотехнологического института провели масштабное исследование вкусов различных сортов бельгийского пива и связи их с химическим составом. Применив методы машинного обучения, они смогли создать модель, предсказывающую, каким будет вкус пива и насколько высокую оценку поставят ему дегустаторы, в зависимости от концентрации компонентов: алкоголя, терпеноидов, придающих травяные вкусы, метаболитов дрожжей (сложных эфиров и спиртов), которые дают фруктовые ноты, и многих других — всего более 200 компонентов.

Исследование шло в течение пяти лет. Специально обученная группа дегустаторов из 15 человек оценила по 50 параметрам 250 сортов пива. Кроме того, исследователи проанализировали более 180 тыс. отзывов потребителей на сайте RateBeer. На систематизированных данных обучили 10 различных моделей. Лучшие результаты показала модель, обученная методом градиентного бустинга, а наиболее весомыми химическими характеристиками оказались содержание этилацетата — эфира с типичным «фруктовым», «растворительным» и «алкогольным» вкусом, и этанола — второго по объему компонента в пиве после воды. Еще двумя важными параметрами оказались содержание белка (возможно, из-за его влияния на вкус и консистенцию) и молочной кислоты, которая придает терпкий вкус кислому пиву.